Le Poulet Nola



Cette préparation est une des plus savoureuses. Elle demande beaucoup de travail et beaucoup d'attention. Mais n'est-ce pas le résultat qui compte ?


Eléments

Un beau poulet
25 gr de foies frais de volaille
2 cuillères de " Pâté-Plus-Que-Parfait "
1 cuillère à entremets de vin de Porto (ou semblable)
une tasse à café de cognac, armagnac, whisky ou tout autre bon alcool
1 tasse à thé de crème fraîche liquide
1 cuillère à potage de glace de viande
Sel, poivre et beurre


Préparation

Pré-cuire le poulet soit au four soit en casserole sans le laisser cuire complètement et découper le en morceaux.
Mettre les foies de volaille dans un récipient en porcelaine ou en terre et verser dessus le vin de Porto ou tout autre vin de liqueur. Laisser macérer pendant une heure environ.

Première Opération
Mettre dans un bol en faïence ou en terre ou dans un plat profond les 2 cuillères de Pâté-Plus-Que-Parfait. Passer les foies de volailles crus au travers d'un tamis et les ajouter au Pâté. Y adjoindre le beurre frais, saler légèrement, poivrer et mélanger soigneusement ces éléments à l'aide d'une fourchette de façon à former une espèce de pâte.

Deuxième Opération
Prendre la casserole ayant servi à la cuisson des poulets. La débarrasser du beurre de cuisson, celui-ci pouvant servir à la cuisson de petits croutons de pain pour la garniture du plat. Replacer le poulet découpé dans la casserole et la poser sur feu vif. Verser le cognac ou tout autre alcool. Faire flamber.

Ajouter la crème fraîche et la glace de viande. Faire réduire quelques minutes et puis joindre la préparation de la première opération.
Faire chauffer et réduire un peu.

Présentation
Dresser le poulet sur un plat bien chaud. Verser par-dessus la sauce à travers une passoire. Poser tout autour les croutons.



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La Cuisine Chantraine




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