Sem química
Houve uma época que o hidromel era até mais apreciado que o vinho. Era servido sempre aos hóspedes da casa, em uma boa refeição, ou entre amigos; se degustava, no inverno a luz de velas, junto ao fogo crepidante da lareira...
( Irmão Adam Kehrle OSB- Abadia de Buckfast - Inglaterra -
em Ma Méthode d'Apiculture-)
O Hidromel é a bebida alcoólica mais antiga do mundo.No
princípio era o hidromel...,antes de existir o vinho o homem do
neolítico ,fabricava seu hidromrel. Heródoto e Aristóteles nos
relatam diversos feitos dos deuses e semi-deuses do Olimpo , e
era o hidromel o precioso néctar dos deuses que estava sempre
presente às libações dos nubentes em lua-de-mel; pois era
considerado como afrodisíaco.
É muito importante de se utilizar água doce para sua
fabricção , água da chuva, ou eventualmente água
fervida. A água de poço ou água de torneira (água
canalizada), mesmo se potável, não convém , devido às
substâncias estranhas que ela contém.A ferrugem das
canalizações antigas,pode ser fatal para o hidromel!
E,sob hipótese alguma utilize água clorada, javelizada ou
tratada com flúor
Use somente mel de boa qualidade, não enfumaçado, não
fermentado ,mel dos opérculos é o melhor.
É muito importante se utilizar leveduras apropriadas para o
hidromel, pois algumas morrem quando o hidromel atinge 4 graus
percentuais de álcool, então é uma cerveja que se poderia
fabricar com esta levedura; um bom hidromel com mais de 12 graus
percentuais de alcool pode ser obtido com leveduras de vinho; se
não encontrá-las no comércio local, podem ser obtidas a partir
de uvas, as mais maduras possíveis, no limiar do apodrecimento,
não podres !!! e que não foram lavadas ou esterilizadas ou
tratadas com algum produto fito-sanitário.
Na impossibilidade de se obter uvas, pode ser usado abacaxís,nas
mesmas condições de amadurecimento, o fermento estará na
casca. Atenção, aquele posinho branco na casca das uvas é
frutose e não é para ser retirado a título de higienização.
Eu tenho utilizado o fermento biológico Fleishmann ou o
importado da Austrália Maury ( não use o fermento químico como
por exemplo Pó Royal.)
Fermento utilizado em demasia dará um gosto de cerveja no
hidromel.
Preparação do Pioneiro ou Pé-de-cuba .
Existem fermentos puros vendidos em pequenos frascos e devem
ser multiplicados, antes de serem usados, com todas as
precauções anti contaminação.
Não deve se tocar com as mãos, a rôlha ,e já com o
saca-rôlhas espetado, o gargalo do frasco, deve ser
cuidadosamente passada na chama do gás para esterilizar qualquer
fermento estranho que possa estar pousado nas proximidades.
E com o cuidado devido, colocar aqueles poucos mililitros em um
"pioneiro" ou seja o seu mosto pioneiro que fará
fermentar a mistura de água e mel.
Este pioneiro deve ser feito colocando a "semente" de
fermento em uma vasilha de vidro, esmaltada ou plástico, em uma
solução que fora esterilizada (fervida) de 1 parte de mel e 8
de água, no volume suficiente de no mínimo 1% do mosto a
fermentar. Ou seja para se fazer 100 litros de hidromel, seria
necessário no mínimo 1 litro de "pioneiro" ou
pé-de-cuba , em franca fermentação. ( Nós usamos cerca de 5
%, que não é em demasia).
Não aqueça o fermento, somente ligeiramente a rôlha e o
gargalo do frasco. O fermento tem que estar vivo para sob
temperatura de 18 a 24 graus fermentar o mosto.
Os melhores resultados são obtidos com cultura pura de fermentos
de uva. Sempre use o fermento natural Saccharemicys Cerevisae e
de preferência do tipo Elipsoideus que consegue sobreviver,
resiste à sufocação até mesmo em alguns casos 15 % de ácool,
e é muito mais econômico ( em relação ao teor de acúcar da
mistura, água e mel, consegue com 17 a 18 g de acúcar dar um
grau alcoolico .
!!!
O pioneiro deve ser preparado uma semana antes de ser aplicado ao mosto a ser fermentado, para que O mosto deve ser fervido durante 2 minutos então apenas ,e a espuma retirada com escumadeira ou colher de pau . Esterilize com água fervente ou mesmo com o próprio mosto fervente o barril de madeira ou a bombona ( se for de plástico,use alcool).
Espere esfriar a mistura , o mosto para adicionar o fermento pioneiro, se não todo os fermentos vao morrer em temperaturas muito altas....
Use uma vávula de fermentação para
vedar o mosto em fermentação, nas primeiras horas e durante
mais ou menos 3 dias, é violenta. Se não tiver vávula de
fermentação no comércio local, use um tubo de borracha, ou
destas mangueirinhas de plástico transparente que se utiliza nos
filtros de água ozonizada , acopaldas em uma rolha furada, e
passando sua extremidade ( da mangueira é claro) em um copo ou
vasilha maior que isto com água, para borbulhar todo o CO2 que
for produzido na fermentação sem o risco de contaminar a
mistura com fermentos estranhos que poderiam atacar o hidromel
transformando-o facilmente em vinagre.
Eu uso a tal rolha , de borracha, já perfurada no centro, com
mangueirinha de pouco mais de 1m de extensão, mas com óleo
mineral neutro, sem qualquer cheiro, na extremidade do tubo, como
um sifão de óleo mineral,ou silicone daquele para a máquina do xerox ,pois este não evapora como água, e
não fica rançoso se utilizar azeite de oliva ou óleo de soja
etc.
Esta mangueirinha com copo de óleo na ponta é fixada com fita tipo
"durex" ou fita crepe no garrafão de 20 litros destes
de plástico usados para água mineral. Tudo deve permanecer no
escuro, se não for possível, faça uma saia preta para o
garrafão. É claro que não pode ser aquecido ao sol. Pois acima
de 36 graus os fermentos começam a morrer ou ficar em letargia,
o mesmo acontece abaixo de 10 graus Centígrados.
Se você estiver usando um copo ou vidro com água na estremidade do tubo de plástico, lembre-se que a água pode receber algum resíduo quer proveniente de dentro do garrafão, como bolhas que estouraram muito próximas da abertura do garrafão, ou mesmo do exterior , assim é melhor que se tampe o copo com um pano e se troque a água regularmente pra não azedar e contaminar o mosto. que pode em alguns casos de subito, resfriamento do ambiente, "chupar" para dentro do mosto, aquele copo d'agua;....! aí que mora o perigo !
Para evitar este problema do retorno acidental voce pode eliminar a agua e usar o tal óelo de xerox, silicone sem cheiro ou gosto. Ou simplesmente colocar algodão ou um feltro grosso na ponta da mangueira e não usar líquido algum, ou seja o chumaço de algodão ou o feltro irão impedir a passagem de contaminantes para dentro da mistura e permitirão a saida dos gases oriundos da fermentação, se não forem molhados com algum refluxo da fermentação tudo bem, mas vigie atentamente, qualquer mancha evidente, devem ser substituidos por outros feltos ou chumaços de algodão , imediatamente.
A vávula de bolha de vidro é a melhor solução, mas onde comprá-la ?
Existem alguma vávulas da mecânica de automóveis que servem também, mas eu não as conheço muito bem ainda...
Produtos Químicos
Evite adicionar produtos químicos ao mosto,adicione ácido
tartárico puro na proporção de 25 gramas por hectolitro da
mistura para facilitar à ação dos fermentos. Mas se estiver
usando mel de opérculos quase nada mais é necessário. Ou seja
,os opérculos "sujos" de mel ( melados) tem todas as
substâncias para alimentar devidamente os fermentos.
A proporçao de mel a ser usado no mosto depende da quantidade de
graus alcoólicos que se quer atingir quando o hidromel estiver
pronto, o peso específico de 1114 não deve ser ultrapassado,
pois do contrário o excesso de açúcar na mistura além de
impedir a atuação do fermento devidamente, dará um hidromel
xaroposo e desagradável ao paladar.
Use um densímetro, sempre medindo com a temperatura de 20º
centígrados, pois do contrário duas coisas podem acontecer, a
medida pode ter um erro em função da temperatura ou estourar o
densímetro em função da alta temperatura ou choque térmico ,
se o densímetro não for de vidro pirex. (já quebrei alguns).
Você pode comprar um densímetro, quebra-galho, numa casa de
baterias de carro. ë claro que você vai usar um virgem, um que
nunca foi usado para testar o ácido de baterias de automóveis.
O problema com estes densímetros de baterias de automóveis é
que geralmente não marcam muito além do 1100 e você deve
estimar com o "olhometro" as marcas de 1114 etc... Se
você for inventivo, pode fazer o seu próprio densímetro, os
ingredientes passam a ser então : chumbo para caça dos mais
fininhos poucas gramas, cera colorida, se for de abelhas ponha um
pouco de colorau (urucum) ou corante de anilina, um tubo de
vidro, daqueles de laboratório, que possam moldar à chama do
bico de gás, para solda, fazendo a calibragem em água destilda
a 20º centígrados e depois em álcool absoluto também a
20ºonde pode se obter o 1000 para água e 794 para o álcool.
Use sua criatividade para se obter o 1114 etc...Fiz um de
plástico, que hoje funciona muito bem, o pior da história foi
escrever na tirinha de papel os números com uma caligrafia !!!
no final escrevi Made in Chechenia !!!
A fermentação estará completa mais ou menos 3 meses após
quando o líquido fica límpido com deposição de todo o
material que estavaem suspensão. Já pode ser decantado e
sifonado para outro garafão ou barril (esterilizado) ainda irá
fermentar lentamente, se for engarrafado deverá ser consumido
logo, caso contrário poderá estourar as garrafas. Se quizer
fazer champanha está na hora, de engarrafar com um pouco de
hidromel ( meio a meio é melhor) mais novo ainda,garrafas
próprias,fortes,rolhas próprias para campanha e arame de ferro
nas garrafas.Cuidado elas podem explodir mesmo !! Risco de ficar
cego !! ë melhor so fazer champanha quando for doutor no
assunto.
Com um mosto com o peso especifico entre 1090 g/l a 1114 g/litro
obtém-se bons hidroméis com teor alcoólico entre 10 a 15º
O hidromel velho, que reposou longos anos em barris de carvalho
são melhores que qualquer vinho francês ou italiano , mas um
hidromel novo de 3 meses apenas é uma bebida nem sempre melhor
que um vinho da mesma idade. Ou seja hidromel "old" é
incomparavelmente melhor que vinho "old" .
Um kg de mel para 5 litros d'água é muito pouco e dará um
hidromel que não se conservará por muito tempo, o máximo é
2,5 kg de mel para 5 litros d'água espumante peso específico
1058 ou 1,25 kg por 5 litros d'água, seco não espumante 1,5 kg
, demi-sec 1,75 a 2,5 kg de mel por 5 litros d'água.
Bibliografia:
Ma Méthode d'Apiculture- Adam Kehrle (Brother Adam)- Le
Courrier du Livre - Paris 1980
Beekeeping at Buckfast Abbey - Brother Adam- Northern Bee Books -
Mytholmyryd- Hebden Bridge - West Yorkshire - England 1987
Hydromels et dérivés - André Regard -Imprimerie Arlys - 1991
La Conduite du Rucheur - Edouard Bertand - Le Chalet, Nyón -
1894
Cours Complet d'Apiculture - Georges de Layens et Gaston Bonnier
- Éditions Belin - Paris -1987 Cartilha ddddo Apicultor Brasileiro
- D. Amaro van Emelen OSB - Chácaras e Quuuuintaes - São Paulo -
1934.
Tabelas Auxiliares
1- clique aqui para ver a Tabela 1 -Peso Específico
2 -Tabela Prática
Para barril de 100 litros de capacidade:
Espaço vasio a deixar 1 litro
Água 74 litros
Mel 25 litros ou 37 kg
Ácido Tartárico 25 gramas (opcional a seu máximo critério)
Pioneiro de fermento 5 litros (deve ter sido ativado 3 a 7 dias
atrás)
Para se mensurar o teor alcoólico do hidromel pode se usar o
densímetro, pois um alcoometro só se presta para mistura de
álcool e água. Ou seja somente para vinhos ou hidroméis
completamente secos, onde todo o ácucar fora consumido pelos
fermentos. No caso do hidromel, doce ou demi-sec, que é o mais
comum de se obter, faça a medição do peso específico do mosto
inicial( antes de iniciar a fermentação) e depois quando
terminar a fermentação, a diferença de peso específico se
multiplicada por 1,25 % dará o álcool por volume do hidromel.
Ex.: peso específico inicial 1,114 (26,06 % de açúcar e zero %
de álcool)
peso específico final 1,053 ( 13,04 % de açúcar e x % de
ácool)
diferença = 0,061
teor alcoólico = 125 x 0,061 = 7,63 % de álcool. Este hidromel
seria muito doce e de baixo teor alcoólico.
Neste caso o hidromel não está pronto, deve-se esperar mais
algum tempo para que os fermentos possam "comer" mais o
açúcar e transform-a-lo em álcool.
Assim, se o peso específico da mistura em fermentação baixar
para 1,008 ;a diferença entre o inicial e o final seria então
0,106 ;que multiplicado por 125 ;acusaria um excelente hidromel
com um teor alcoólico de 13,25 % e com um nível de acúcar que
poderia classificar o hidromel como meio-seco.
Na verdade, se uma outra mistura inicial tivesse peso específico
de 1,090 ( de ante-mão espera-se um hidromel seco) e se a
fermentação conseguir chegar a 1,008 ter-se-ia um hidromel de
125 X 0,082= 10,25º
Proporções
E se este fermento conseguir ir mais além e "devorar"
todo açucar restante ;talvez até baixar o peso específico para
0,975 ( mais leve que a água; sinal de muito álcool ) daria um
teor alcoólico de 125 X 0,115 = 14,37º ou seja , um hidromel
seco e forte. Em média o teor alcoólico do hidromel chega a
12º semelhante aos vinhos de uva, afinal de contas os fermentos
são os mesmos, saccharomyces cerevisae elipsoideus
envie um e-mail para API-DF
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