1.1.1 Jalapeño Jalapeño
Reife Jalapeño
Chipotle Chipotle
meco
Jalapeños haben eine konische Form,
6 bis 8 cm lang, mit einer dicken, fleischigen Haut, einer intensiven grünen
oder roten Farbe und eine glatte Beschaffenheit. Sie sind mittelscharf,
aromatisch und haben ein gutes Aroma. Der Name "Jalapeño" kommt
vom früheren Anbauzentrum Jalapa im Staat Veracruz, wo sie jedoch
nicht mehr angepflanzt werden. Abhängig von der Region sind sie auch
unter anderen Namen wie z.B. Cuaresmeño, Gordo, Huachinango, Chile
de agua bekannt. Ungefähr 20% der gesamten Menge an Jalapeños
werden getrocknet und heißen dann "Chipotle".
Es gibt viele Arten, u.a. "Tipico",
"Meco" und "Morita",
die alle in der mexikanischen Küche sehr verbreitet sind. Die "M.
americano" und "Early Jalapeño"
sind weniger scharf als ihre mexikanischen Artverwandten. Den neuesten
Erhebungen zu Folge werden 60% der gesamten Produktion in der Konservenindustrie
verarbeitet, 20% sind für den Frischmarkt bestimmt und die verbleibenden
20% werden für Chipotlesauce dehydriert.
1.1.2 Poblano Chile
Poblano
Poblano
Chile ancho
Die Poblano Chile ist relativ groß:
über 10 cm lang und 6 cm breit, mit konischer und einer deutlichen
Spalte entlang der ganzen Frucht. Sie besitzt dicke, gewellte Wände,
die für unterschiedliche Formen im Reifestadium sorgen. Sie ist nicht
besonders scharf und hat einen starken, angenehmen Geruch. Bei frischen
Poblano Chile gibt es drei Arten: Grüne, Schwärzliche und Herzförmige.
Die grüne Poblano ist die meist Produzierte und Beliebteste. Während
der Reife nimmt sie eine dunkelrote Farbe an und wird "Chile
ancho" genannt. Die wichtigsten Anbaugebiete der grünen
Poblano liegen in den Halbwüstentäler in Zentralmexiko. Im Winter
kommen sie normalerweise von der Pazifikküste. Die herzförmige
Poblano - hauptsächlich aus Durango - besitzt ein etwas helleres Grün
und ist scharf. Da der Anbau lokal begrenzt ist, bleibt die Nachfrage gering.
Die getrocknete, grüne Poblano nennt man "Chile
ancho" oder "Chile mulato".
Der Unterschied hängt von einem Genpaar ab: die Ancho wird dunkelrot,
die Mulato dunkelbraun, fast schwarz. Die frischen Früchte sind sehr
schwer von einander zu unterscheiden - getrocknet jedoch leicht. Die schwärzliche
Poblano besitzt eine dunklere Farbe und einen süßeren Geschmack
als die grüne Poblano. Ein Großteil der Ernte wird als Mulato
getrocknet.
1.1.3 Chilaca Chile Die etymologische Bedeutung des Wortes
"Chilaca" kommt von Zuckerrohr - in der Nahuatl-Sprache "ácatl"
- eine gute Beschreibung seiner Form. Es gibt auch noch andere Bezeichnungen,
wie z.B. "negro" (schwarz), "prieto" (dunkel), oder "Chile para deshebrar"
(Wasserfälle weinen). Die Chilaca ist lang, schlank und gewellt. Einige
werden bis zu 30 cm und wachsen in einem Halbkreis. Im jungen Zustand ist
sie dunkelgrün, mit zunehmender Reife wird sie dunkelbraun. Getrocknet
heißt die Chilaca "Pasilla" [siehe
Bild] und wird dunkelrot. Manchmal wird sie auch "Chile negro" oder "Chile
prieto" (dunkle oder schwarze Chile) genannt. Ungefähr 12000 km²
sind in den Staaten Aguascalientes, Jalisco, Guanajuato, Zacatecas und
Michoacán in Mexiko angepflanzt. Die Nachfrage nach frischen Chile
ist eher schwach.
1.1.4 Paprika oder Glockenpfeffer Paprika heißt in Mexiko "pimiento"
und wird in einer Vielzahl von kulinarischen Varianten angewandt. Er wird
hauptsächlich für den Export auf den nordamerikanischen und kanadischen
Markt angebaut. Sein Qualitätsstandard wird vom United State Agriculture
Department festgelegt, das u.a. Marktwünsche in den USA berücksichtigt,
da. auf dem mexikanischen Markt nur geringe Nachfrage besteht. Paprika
ist relativ groß: mind. 8 cm lang und 8 cm breit mit quadratischer
Form und dicken Wänden. Die Haut ist glatt und glänzend. Die
Früchte besitzen keine Schärfe. Diesen Chile fehlen die Gene,
die anderen Sorten die Würze geben. Einige Variationen die gezüchtet
werden: "California Wonder",
"Yolo Wonder",
"Große Glocke", "Early
Wonder", "Riesensmaragd",
"Süßkirsche" und "Rubinkönig".
Die Samen werden aus den USA importiert, um die Verkaufsaktionen zu erleichtern.
Es gibt zwei nordamerikanische Abarten mit den gleichen Charakteristika
wie der Paprika, jedoch mit einem würzigerem Geschmack: "Bull
nose hot" und "Roumanian hot".
1.1.5 New Mexico
Hatch
Lunas
NuMex 64
New Mexico
getr. NuMex
NuMex Sunset
New Mexico (auch Anaheim genannt) ist
der Standard bei frischem grünen oder getrocknetem roten Chilepfeffer.
Die Früchte variieren von 10 bis 25cm Länge und reifen von dunkelgrün
nach rot. Typische Anwendungen: Grün: geröstet, geschält
für Salsa, Saucen (speziell für Chile verde), gefüllt mit
Käse, Shrimps, Hackfleisch oder Gemüse. Rot: getrocknete Chiles
können für Red-Chile Sauce verwendet werden oder zu Pulver gemahlen
werden. Varianten: "Anaheim", "New
Mex 64", "New Mex Big Jim",
"New Mex Joe Parker", "Sandia"
(scharf!), "Chimayo", "Española",
"NuMex Sunrise", "NuMex
Sunset".
1.1.6 Cayenne Gelber Cayenne
Roter Cayenne
Lange, schlanke Früchte von 10 bis
25cm Länge. mit gelber oder roter Farbe. Ursprünglich in Südamerika
beheimatet wird Cayenne häufig in den Südstaaten der USA angebaut.
Anwendungen: getrocknet und pulverisiert oder zu Flocken zerhackt; viele
Louisiana- oder Cajun-Saucen beinhalten Cayenne.
1.1.7 Kirschpfeffer Kirschpfeffer
Hot Cherry
Kirschpfeffer hat seinen Namen vom Aussehen
der Früchte, die im reifen Zustand rot oder orange sind. Frischer
Kirschpfeffer wird normalerweise eingemacht.
1.1.8 Chiltepin Chiltepin Pfeffer wird in Mexiko angebaut.
Er ist eigentlich ein Wildpfeffer, der auch als Tepin-, Vogel- oder Vogelaugenpfeffer
bezeichnet wird. Die Samen müssen erst durch den Verdauungstrakt von
Vögeln um Keimen zu können. Die Schärfe ist ähnlich
der Serrano. Durch das feine, unaufdringliche Aroma wird der Chiltepin
gerne für Suppen, Eintöpfe oder Saucen genommen.
1.1.9 De Arbol Sieht ähnlich wie Cayenne aus - jedoch
nicht mit ihm verwandt. Die Früchte sind zwischen 5 und 8cm lang und
mit einem unverwechselbarem Aroma. Die Pflanzen sind groß und wachsen
weitverzweigt. De Arbol wird frisch oder getrocknet für Saucen verwendet.
1.1.10 Fresno Die Fresno Abart hat ihren Ursprung 1952
bei der Clarance Brown Saat Gesellschaft in Fresno, Kalifornien. Sie ist
eine TMV (Tabak-Mosaik-Virus) resistente Kreuzung zwischen Serrano und
einer langen grünen Art des New Mexico Pfeffers. Sie ist mittelscharf
und wird als frische Zutat für Salate und Salsa genommen.
1.1.11 Guajillo DeWitt und Bosland klassifizieren sie
als "mirasol" Hülsenart in ihrem
Buch "The Pepper Garden". Fruchtlänge ca. 10 - 15cm. Sie werden normalerweise
getrocknet und pulverisiert oder in Salsa frisch verwendet.
1.1.12 Güero Die Güero ist im Allgemeinen in Mexiko
zu finden. Güero bedeutet auf spanisch 'blond'; die Pfefferfrucht
ist im reifen Zustand gelb und besitzt einen angenehmen würzigen Duft.
1.1.13 Muta Die Einheimischen nennen ihn "muta" oder
auch "mufa". Sie sind in Form und Größe
den Passila sehr ähnlich, aber wesentlich schärfer und nicht
so gewellt. Außerdem besitzen sie weniger Samen.
1.1.14 Peter-Pfeffer Wird auch "Penispfeffer"
- nach seinem Aussehen - genannt. Die Frucht ist zwischen 8 und 18cm lang
und reift rot.
Get your own Free Home Page