1.4.1 Tabasco Der Hauptbestandteil der "Tabasco" Sauce.
Bei der Herstellung werden die Früchte zerstampft und gesalzen; anschließend
läßt man die Maische mehrere Jahre in Holzfässern gären.
Zum Schluß wird das Ganze mit Essig gemischt und abgefiltert. Die
Pflanzen werden 60 - 90 cm hoch und benötigen für optimales Wachstum
lange, heiße Sommer. Die Früchte reifen von gelb über orange
bis rot. Tabasco wird für Essigbasis-Saucen und für würzige
asiatische Gerichte verwendet.
1.5.
Capsicum pubescens
1.5.1 Serrano Chile Große
Serrano
Serrano
Serrano Chile werden auch, aufgrund ihres
Frischverzehrs, als grüne Chiles bezeichnet. Gute Qualität zeigt
sich in: konische Form, 6 bis 8 cm lang, gerade, makellose Oberfläche,
dunkelgrüne Farbe, dicke, feste Haut, viele Samen und relativ große
Plazenta. Die Serranos sind scharf und haben einen erfrischenden Geschmack.
Da sie sich leicht an unterschiedliche Klimate Höhen anpaßt,
kann sie in allen Chileanbaugebieten Mexikos kultiviert werden. Ca. 60.000
km² werden im ganzen Land angebaut. Die Pflanze entwickelt sich in
dieser Region außerordentlich gut und bei idealen Verhältnissen
wächst sie über 1,50 m und erreicht bis zu 10 Blüten pro
Erntezeit. In der Nahrungsmittelindustrie und als getrocknete Frucht nimmt
die Serrano nur eine kleine Rolle ein; sie wird meistens frisch gegessen.
Die Frucht ist auf allen Märkten ganzjährig zu bekommen.
1.5.2 Manzano Chile Ursprünglich aus Südamerika
stammend, ist die Manzano eine der wenigen Chilepflanzen, die in Mexiko
angebaut werden und nicht der Art "Capsicum annum" angehören. Sie
zählt zu der Art "Capsicum pubescens", die in den Andenregionen beheimatet
ist und schwarze, grobe Samen als Charakteristikum besitzt. Neben dem Namen
"manzano" (=Apfel), gibt es noch andere wie z.B. "Perón",
"Caballo", "Ciruelo",
und "Jalapeño" (er ist nicht
verwandt mit dem Jalapeño der C. annuum Art; viele Chilearten werden
in der Umgangssprache als Jalapeño
bezeichnet). Ein Mitglied dieser Art ist auch der "Rocotopfeffer"
aus Südamerika [Bild]. Sie ist sehr widerstandsfähig gegen niedrige
Temperaturen und wächst im allgemeinen in großen Höhen.
Die Staaten Mexiko, Querétaro, Chiapas und Guerrero, mit ihren hohen
Lagen produzieren wenige Manzano für den lokalen Verbrauch. Die Manzano
wächst in großen Büschen, als Kriech- oder Kletterpflanze
und erreicht eine Höhe von ca. 3 m. Die Früchte sind kugelförmig
mit 3 bis 5 cm Durchmesser - ähnlich einem kleinen Apfel Sie hat dicke,
saftige Wände mit einem hohen Anteil an Wasser, das beim Trocknen
eine schnelle Zersetzung der Frucht verursacht und eine kommerzielle Dehydration
unmöglich macht. Sie reifen in den Farben: rot, gelb und orange.
1.6.
Asiatischer Pfeffer Es gibt hunderte, wenn nicht sogar Tausende
verschiedener Arten von Pfeffer in Asien. Jedes Land, Gebiet und vielleicht
sogar jedes Dorf hat einen Eigenen. Hier sind einige, deren Namen auf Märkten
und bei Händlern allgemein bekannt sind.
1.6.1 Roter Chile Der wohl meist angebaute Chile der Welt.
Sie sehen den Thai Hots ähnlich, sind aber ein bißchen größer
und fleischiger. Sie werden meistens getrocknet oder pulverisiert.
1.6.2 Thai Hot Angenehm scharf; wird getrocknet als Würze
für Gebratenes verwendet.
1.6.3 Yatsafusa "Yatsafusa" Pfeffer ist dem "Thai Hot"
in Schärfe und Aussehen sehr ähnlich. Wird in der orientalischen
Küche zum Würzen verwendet.
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