Darreichung der Schlachtschüssel

Daß eine Schlachtschüssel etwas Besonderes ist, daß sie hervorragend schmeckt und schon manchem das Wasser im Munde zerfließen läßt, hört man schon bei diesem Namen. Wie aber so etwas geschieht, bis das Essen mundgerecht servierfähig ist, davon wissen die wenigsten.

In verschiedenen Teilen der Frankenaib ist es noch heute Sitte und Brauch, beim Wirt oder beim Bauern eine Sau zu schlachten. Früher, so erzählen einige, da war die ganze Nachbarschaft auf den Füßen, wenn es hieß, beim "Deuerlein" wird eine abgestochen. So wurde die Sau fachgerecht und für die Tierschützer ohne Schmerzen entweder gestochen oder mit dem Schußapparat erschossen. Dann kam das Sengen oder Brühen. Damit die Borsten sich nicht in der Wurst wiederfanden, mußte die Sau entweder gesengt (mit Reisigen wurden Borsten versengt) oder wie man es heute macht, werden die Borsten ganz heiß gebrüht und mit einer Kette abgeschabt. Der Metzger zerlegt danach fachgerecht den toten Körper, und die besten Teile wie Keule, Filet, Lende usw. werden gesondert verwendet. Von der Schulter wird eine fränkische Spezialität herausgeschnitten, das "Schäuferle". Dann wird ein Kessel angeheizt.

Aber nicht nur zum Brotzeitmachen wird er benutzt, sondern vor allem zum Brühen für die diversen Würste und dergleichen. Aus dem Kesselsud entsteht als erstes die "Metzelsuppe", die mit zartem, kleingeschnittenem Fleisch serviert wird. Nebenbei brodeln im Sud der Saukopf und die Innereien wie Herz, Kronfleisch, Zunge sowie das gute, nicht geräucherte Bündle. Damit beginnt für Feinschmecker der zweite Teil des Schmauses. Daß dazu ein echtes selbstgebackenes Bauernbrot gereicht wird, versteht sich von selbst.

Um nochmals auf den Saukopf zurückzukommen, der Rüssel, die Ohren und Backen sind für den, der es mag, ein echter Hochgenuß.

Zwischenzeitlich ist das Blut gerührt worden, und die Blutwurst ist schon halb fertig. Die Leberwurst folgt sogleich und schon ist, bis auf die Krautwurst, fast alles fixum. Ein roter und weißer Preßsack, gefüllt mit etwas Speck und feinem Fleisch, ist mitunter der Stolz eines Metzgers.

Und wenn Sie unterwegs an einem Wirtshaus vorbeikommen, und eine pralle Schweinsblase hängt draußen, dann wissen Sie, heute ist Schlachttag und Sie können sich auf eine Schlachtschüssel freuen.