A culinária pernambucana teve influência indígena, africana e portuguesa. Esta mistura de tradições e culturas resultou em uma culinária rica de sabores, cores e perfumes. As tradições são muitas e sempre seguidas à risca. Na Semana Santa, por exemplo, não falta à mesa da família permambucana o peixe ou camarão acompanhados de bredo, arroz e feijão cozidos no leite de coco. No São João as comidas de milho estão presentes na pamonha, canjica (no Sul do país conhecido como curau), bolo de milho. Mas não é só isso. Também não faltam na mesa junina os bolos de macaxeira, pé-de-moleque e o famoso bolo Souza Leão (receita secreta da família de mesmo nome). A culinária pernambucana é tão rica que o sociólogo Gilberto Freyre dedicou ao assunto um livro onde mescla as receitas mais famosas e suas histórias.

Caldinho de Peixe ou Camarão

O caldinho é típico dos bares do Recife. O costume é beber o caldinho bem quente em um copinho pequeno, acompanhado de um copinho de cachaça. Por isso é conhecido também como "Ele e Ela".

• 1 posta pequena mais uma cabeça de peixe ou 250 gr de camarão inteiro
• 2 tomates, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1/2 pimentão, coentro, sal e pimenta batidos no liquidificador.
• 250ml de leite de coco
• 3 colheres de sopa de azeite de oliva

Cozinhe o peixe ou camarão em 1 litro de água, junto com os temperos, até que o caldo se reduza a quase a metade. Junte o leite de coco e o azeite e ferva por mais 5 minutos. Retire do fogo, descarte a cabeça do peixe e bata tudo no liquidificador. Se usar o camarão bata tudo no liquidificador e coe em peneira grossa. Volte ao fogo para ferver e sirva imediatamente em canequinhas ou copinhos pequenos.
O caldinho também pode ser de feijão. Neste caso é só bater no liquidificador o feijão já pronto e temperado (de preferência um feijão cozido com carnes defumadas) com bastante caldo, voltar à panela para ferver e servir com uma azeitona dentro de cada copinho.

Batida de Frutas A infinidade de frutas da região permite que se experimente batidas com sabores exóticos e deliciosos. Não deixe de experimentá-las quando vier ao Recife. 1 xícara de cachaça de boa qualidade 2 xícaras de polpa de fruta regional (cajú, acerola, pitanga, cajá, maracujá, umbú, umbú-cajá, ou outra de sua preferência) 2 xícaras de gêlo picado 1 xícara de açúcar Bata tudo no liquidificador, coloque em uma jarra e sirva em copos médios adicionando pedras de gêlo.

Carangueijo

Muito apreciado pelos pernambucanos, o carangueijo é um crustáceo que exige certo esforço e habilidade na hora de saboreá-lo. No entanto, quem o experimenta não deixa de voltar a provar. O modo certo de comer é ir arrancando as patas, uma a uma, quebrando e retirando a carne. No final, abre-se o corpo do carangueijo para comer a gordura que fica depositada no casco.

• 12 carangueijos
• 1 cebola, 1 tomate e 1 pimentão em rodelas
• hastes inteiras de coentro
• 1/2 xícara de azeite de dendê ou de oliva
• sal e pimenta

Lave bem os carangueijos em água corrente, com a ajuda de uma escova fina, para tirar toda a lama.
Em um caldeirão junte água suficiente para cobrir os carangueijos, todos os temperos, o azeite e leve para ferver. Quando levantar fervura junte os carangueijos e deixe ferver cerca de 40 minutos. Retire do caldo, passe para uma travessa e leve à um local onde possa ser quebrado (geralmente uma pequena tábua e um quebrador, como um pilãozinho, para cada pessoa).

Casquinho de Carangueijo

Um delicioso e simpático petisco de carangueijo servido dentro do próprio casco do crustáceo.

• 500g de carne de carangueijo
• 2 tomates, 1 cebola, 1/2 pimentão, 2 dentes de alho e coentro picadinhos
• 250ml de leite de coco
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
• sal e pimenta a gosto
• 1 colher chá de amido de milho
• 1 colher de sopa de margarina
• 1/2 xícara de farinha de mandioca
• casquinhos de carangueijo vazios e limpos

Frite os temperos no azeite até que comecem a dourar, junte a carne de carangueijo, o leite de coco e tempere com sal e pimenta. Deixe ferver 15 minutos. Dissolva o amido em um pouco d'água, despeje sobre a carne e mexa até ferver.  Em uma frigideira doure a farinha na margarina.
Encha os casquinhos do carangueijo com o creme e cubra com a farofa.

Sururu

O sururu é um marisco pequeno e muito comum em Pernambuco. Preparado com o leite de coco ganha um sabor especial, adocicado. O costume é servi-lo com farinha de mandioca e  limão. Não dispense uma dose de uma boa cachaça quando for provar o prato!

• 600g de sururu limpo e escaldado
• 4 tomates, 1 cebola, 1/2 pimentão e coentro picadinhos
• 2 dentes de alho amassados
• Azeite, sal e pimenta
• 250ml de leite de coco

Faça um molho refogando os temperos no azeite. Junte os tomates e deixe cozinhar até engrossar. Junte o sururu e deixe ferver mais ou menos 20 minutos. Junte o leite de coco e quando levantar fervura apague o fogo.

Sarapatel Miúdos e o sangue de porco cortados miudinhos e refogados em um molho bem temperado deram origem a este prato de sabor forte e cor escura. Ideal para acompanhar a bebiba, servido com gotas de limão e farinha de mandioca.

• 1kg de miúdos de porco para sarapatel (se encontra nos mercados públicos e feiras livres da cidade)
• 4 tomates, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1/2 pimentão e coentro picadinhos
• sal e pimenta a gosto
• azeite

Escalde os miúdos e corte-os em cubinhos de mais ou menos 1cm. Faça um molho com os temperos e quando começar a engrossar acrescente os miúdos e deixe ferver cerca de 30 minutos. Vá acrescentando água quando necessário para que fique com uma boa quantidade de molho.

Arrumadinho O arrumadinho é um petisco muito famoso nos bares do Recife. Seu nome vem do modo como é servido: com os ingredientes arrumados em camadas. É irresistível acompanhado de uma cerveja bem gelada!

• 500g de feijão verde
• 250g de carne de sol ou carne de charque escaldada e picada em cubinhos pequenos
• 1 xícara de farinha de mandioca
• Coentro, 1 cebola e 1 tomate picadinhos
• 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina
• Sal e pimenta a gosto

Cozinhe o feijão com sal. Frite a carne em 1 colher de manteiga. Faça uma farofa fritando a farinha com o restante da manteiga, sal e pimenta. Arrume em camadas numa travessa o feijão verde, coloque por cima a carne, os temperos picadinhos e por cima de tudo a farofa. Enfeite com coentro e sirva.

Escondidinho O escondidinho pode ser servido como petisco, para acompanhar uma cerveja gelada ou como prato principal. Neste caso o único acompanhamento necessário é uma salada leve, com alface, tomate e cebolas.

• 500g de carne de charque cozida e desfiada
• 500g de cebola cortada em tiras grossas
• 6 dentes de alho grandes espremidos
• 1,5kg de macaxeira (também conhecida como mandioca ou aipim)
• 2 colheres de sopa de manteiga
• sal e pimenta a gosto
• 50g de queijo ralado
• óleo para fritar a carne

Cozinhe a macaxeira com sal até ficar bem macia. Bata no processador ou no liquidificador com um pouco da água do cozimento até formar uma pasta grossa. Leve de volta ao fogo com a manteiga, fazendo um purê. Reserve.
Frite a carne de charque com a cebola e o alho e tempere com a pimenta a gosto. Não deixe ficar muito seca.
Em um refratário faça uma camada com metade do purê, despeje por cima a carne e cubra com o restante do purê de macaxeira. Polvilhe com o queijo ralado e leve ao forno até dourar.

Carne de Sol

A carne de sol é um prato típico do sertão pernambucano. A carne de boi é salgada e deixada ao sol até atingir o ponto ideal. Na hora do preparo, é necessário deixá-la de molho em água para dessalgar e depois mergulhar no leite por algumas horas para que amacie bem e não endureça. Esta carne é encontrada já pronta nos mercados públicos, feiras e supermercados da região.

• 800g de carne de sol em um único pedaço
• 1 litro de leite
• manteiga de garrafa (derretida)
• 300g de queijo de coalho cortado em fatias bem grossas

Abra a carne ao meio no sentido do comprimento fazendo uma espécie de bife bem grande. Deixe a carne de sol de molho na água por 12h, trocando a água 1 vez e depois mais 4 horas de molho no leite. Enxugue e leve para fritar na manteiga, em fogo baixo, cuidando para que não endureça nem resseque. Coloque em uma travessa e mantenha aquecida.
Aqueça ligeiramente as fatias de queijo sem deixar dourar, só para que comecem a derreter. Arrume o queijo por cima da carne e sirva acompanhado de manteiga de garrafa, feijão verde, arroz branco, macaxeira cozida e farofa.

Charque à Brejeira

Também um prato do sertão. A carne de charque é desfiada em grandes pedaços e refogada nos temperos. Pode ser servida como petisco ou como prato principal, acompanhada de arroz branco.

• 500g de charque cozida e desfiada em pedaços grandes
• 1 tomate, 1 cebola, 1 pimentão cortados em fatias finas
• 2 dentes de alho amassados
• Óleo, sal e pimenta

Refogue a charque em pouco óleo e antes que doure, junte os tomates, a cebola, o pimentão e o alho. Refogue por mais alguns minutos e sirva quente.

Cozido

O cozido é um prato de origem portuguesa que se tornou marca registrada da culinária regional. Um prato especial para o almoço de domingo, pois pela quantidade de ingredientes só é possível fazê-lo para muitas pessoas. Reúna sua família e experimente-o no próximo domingo.

• 600g de osso buco com a carne (escolha pedaços em que o osso tenha bastante tutano)
• 500g de coxão duro cortado em cubos grandes
• 500g de carne de charque escaldada cortada em cubos
• 1 paio cortado em rodelas grossas
• 2 linguiças defumadas cortadas em pedaços grandes
• 100g de bacon defumado cortado em cubinhos
• 2 cenouras grandes cortadas em quatro
• 3 batatas médias cortadas ao meio
• 1 chuchu grande cortado em oito
• 1/2 repolho cortado em dois com o centro para que as folhas não se destaquem
• 2 batatas doce grandes cortadas em quatro
• 20 vagens inteiras
• 8 maxixes inteiros
• 12 quiabos inteiros
• 500g de jerimum (abóbora) cortado em cubos grandes
• 5 cebolas pequenas inteiras
• 12 folhas de couve amarradas
• 2 bananas compridas cortadas em tres, com as cascas
• 2 tomates, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1/2 pimentão, coentro, sal e pimenta batidos no liquidificador
• 2 colheres de sopa de óleo
• Azeite de oliva

Em um caldeirão grande, frite ligeiramente as carnes e o bacon no óleo. Retire as carnes, junte os temperos batidos e refogue até começarem a dourar. Junte aproximadamente 4 litros de água, as carnes, o charque, o paio e a linguiça e deixe ferver até que as carnes estejam cozidas mas bem firmes. Junte então todos os legumes e deixe ferver até que estejam cozidos mas ainda firmes.
Com ajuda de uma espumadeira, retire as carnes e os legumes do caldo e arrume-os separados em duas travessas. Reserve em local aquecido.
Faça um pirão com o caldo que ficou na panela juntando farinha de mandioca aos poucos, sem parar de mexer até engrossar. Vá juntando farinha até obter consistência de um mingau grosso. Regue o pirão com azeite e sirva imediatamente acompanhado de arroz branco.

Peixada Pernambucana

Postas grossas de peixe, cozidas junto aos legumes, acompanhadas de pirão feito com o caldo do cozimento. Os bons restaurantes de culinária regional não deixam de ter este prato em seu cardápio.

• 2 postas grandes de peixe (cavala ou pescada branca)
• 1 cenoura cortada em quatro
• 1 chuchu pequeno cortado em quatro
• 2 batatas cortadas ao meio
• 1 pimentão em rodelas grossas
• 2 cebolas em rodelas grossas
• 2 tomates em rodelas grossas
• Coentro picado
• Azeite de oliva
• Sal e pimenta a gosto
• Farinha de mandioca
• 2 ovos cozidos partidos ao meio

Em um panela larga arrume metade de todos os legumes. Coloque por cima as postas do peixe. Tempere com sal, pimenta, bastante coentro picado e regue com azeite. Faça outra camada com o restante dos legumes, tempere novamente com sal, pimenta, coentro e azeite. Leve ao fogo baixo com a panela tampada e cozinhe por aproximadamente 20 minutos. Arrume os legumes, o peixe e os ovos cozidos em uma travessa aquecida e reserve.
Com o caldo que ficou na panela faça um pirão despejando lentamente a farinha até dar o ponto de um mingau grosso, mexendo sempre até levantar fervura. Sirva imediatamente junto com a peixada e arroz branco.

Caldeirada A caldeirada é uma deliciosa mistura de frutos do mar cozidos com temperos variados e leite de coco. É imperdível experimentar este prato nos bares e restaurantes especializados da cidade. Prove com arroz branco ou só com farinha de mandioca e não dispense uma cerveja  ou um bom vinho branco geladíssimos para acompanhar.

• 500g de camarão grande limpo
• 1kg de postas de peixe (pescada, cioba, cavala ou cação)
• 300g de polvo limpo
• 300g de ostras
• 400g de mariscos com a casca
• 2 cebolas, 4 tomates, 3 dentes de alho e coentro.
• 1/2 xícara de azeite de oliva
• Sal e pimenta a gosto
• 500ml de leite de coco

Passe no processador ou no liquidificador as cebolas, os tomates, o alho, o coentro, o sal e a pimenta. Numa panela grande refogue os temperos no azeite até começar a dourar. Acrescente os frutos do mar e por cima as postas de peixe. Junte o leite de coco, tampe e cozinhe por aproximadamente 20 minutos, até que tudo esteja macio e os mariscos estejam abertos. Sirva quente com arroz branco.

Bredo de Coco

Em Recife é imperdoável não ter o bredo de coco à mesa na Sexta-Feira Santa. Sirva-o de preferência acompanhado de arroz também cozido no leite de coco.

• 2 maços de bredo (verdura típica da região)
• 250ml de leite de coco
• 4 tomates
• 1 cebola média picada
• 2 dentes de alho amassados
• Coentro picado
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
• Sal e pimenta a gosto

Destaque as folhas do bredo, lave-as e leve para escaldar para tirar o visgo. Escorra e reserve.
Faça um molho fritando a cebola e o alho no azeite. Junte os tomates e deixe cozinhar até encorpar. Junte o coentro e tempere com sal e pimenta. Acrescente o bredo e deixe cozinhar cerca de 10 minutos. Junte o leite de coco e assim que levantar fervura apague o fogo.

Feijão de Coco

Outro proto típico da Semana Santa. O feijão, após cozido, é refogado com os temperos e o leite de coco até formar um creme de consistência leve e muito perfumado. Resistir é um pecado!

• 3 xícaras de feijão rajadinho ou mulatinho cozido e batido no liquidificador com um pouco do caldo do cozimento
• 1 cebola, 1 tomate 2 dentes de alho e coentro picadinhos
• 250ml de leite de coco
• Sal e pimenta a gosto
• Azeite de oliva

Refogue bem os temperos no azeite. Junte o feijão, o sal, a pimenta e o leite de coco. Deixe ferver até engrossar como um creme. Sirva bem quente como acompanhamento junto com arroz branco e peixes ou crustáceos.

Quibebe

Na Semana Santa, a tradição manda que se coma apenas peixe ou crustáceos. Em Pernambuco estes pratos são servidos com diversos acompanhamentos preparados no leite de coco. Um deles é o quibebe.

• 1Kg de jerimum (abóbora)
• 1 cebola picadinha
• 2 dentes de alho amassados
• Azeite, sal e pimenta
• 250ml de leite de coco

Refogue a cebola e o alho no azeite. Junte o jerimum e deixe cozinhar até ficar macio. Vá juntando água aos poucos, se necessário, para que não pegue no fundo da panela. Amasse ou passe pelo espremedor ou processador. Volte ao fogo com o leite de coco e deixe ferver mexendo até engrossar. Sirva quente como acompanhamento de peixes e crustáceos.

Pirão de Ovos

Ovos cozidos moles, misturados aos legumes, servidos com um saboroso pirão. É um prato muito forte e por isso não precisa de nenhum acompanhamento.

• 4 ovos
• 1 tomate em rodelas
• 1 cebola em rodelas
• 1 pimentão em rodelas
• Coentro
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 1 litro de água
• 3/4 de xícara de farinha de mandioca
• 1 colher de chá de extrato de tomate
• sal e pimenta a gosto
• azeite de oliva

Leve a água ao fogo temperada com sal, pimenta e 1 colher de manteiga. Quando levantar fervura coloque para cozinhar o tomate, a cebola, o pimentão e o coentro até que fiquem macios mas não desmanchem. Retire-os da água e reserve em local aquecido. Quebre os ovos um a um no caldo fervente tomando cuidado para não abrir as gemas. Cozinhe deixando as gemas ainda moles. Reserve junto com os legumes.
Junte o restante da manteiga e o extrato de tomate no caldo e, em fogo baixo, e vá despejando lentamente a farinha mexendo bem e cuidando para não embolar. Mexa sem parar até levantar fervura.
Divida o pirão em dois pratos, arrumando por cima os ovos e os legumes. Regue com azeite e sirva imediatamente.

Bolo de Frutas Este bolo de consistência firme e coloração escura, tem massa úmida e macia com sabor apurado de frutas e especiarias. Para os pernambucanos este bolo é obrigatório nas festas de casamento, aniversários e grandes ocasiões, onde é servido confeitado com glacê de açúcar branco.

• 1 xícara de passas pretas sem caroço
• 2 xícaras de frutas cristalizadas
• 2 xícaras de ameixa seca
• 1 xícara de manteiga ou margarina
• 1 xícara de açúcar
• 2 xícaras de farinha de trigo
• 1 xícara de vinho branco doce
• 4 ovos
• 1 colher de chá de bicarbonato
• 1 colher de sobremesa de fermento em pó
• 1 colher de chá de canela em pó

Bata a ameixa com o vinho até formar uma pasta. Reserve. Bata a margarina com o açúcar e as gemas até formar um creme fofo. Misture as frutas cristalizadas e as passas com 1/2 xícara de farinha de trigo.
Misture o creme de manteiga com o creme de ameixas, acrescente as frutas cristalizadas. Reserve
Dissolva o bicarbonato em 2 colheres de água quente. Reserve.
Misture a farinha restante com a canela e o fermento. Reserve.
Bata as claras em neve.
Misture o bicarbonato com o creme de frutas. Vá acrescentando alternadamente a este creme, em pequenas porções, a mistura de farinha e as claras em neve, misturando cuidadosamente com uma colher de pau a cada adição.
Coloque a massa em uma forma alta (redonda ou de bolo inglês, de modo que o bolo fique com mais ou menos 8 centímetros de altura) bem untada com manteiga e leve ao forno médio por aproximadamente 2 horas (a massa é pesada e leva bastante tempo para assar).
Deixe esfriar completamente, desenforme e embrulhe em papel alumínio e 2 camadas de filme plástico. Deixe descansar por 15 dias em temperatura ambiente para apurar o sabor.
Sirva em fatias acompanhado de vinho branco ou suco de frutas.

Bolo de Rolo

Um doce genuinamente pernambucano. As camadas finíssimas de bolo se alternam com o doce de goiaba resultando em um sabor delicado e muito especial. Sirva-o em fatias finas acompanhado de um bom vinho.

• 1/2 xícara de margarina em temperatura ambiente
• 4 ovos em temperatura ambiente
• 1 xícara de açúcar
• 1 xícara de farinha de trigo
• 1 colher de sobremesa de fermento
• 1 pitada de sal
• 600g de goiabada
• 1 xícara de água
• Açúcar para polvilhar

Numa tigela bata a margarina com o açúcar até formar um creme fofo e claro. Vá acrescentando os ovos, um a um e continue batendo. Peneire juntos a farinha, o fermento e o sal e misture-os delicadamente ao creme, com uma colher de pau.
Divida a massa em duas assadeiras de 30 x 40 cm bem untada e enfarinhada (se nessessário distribua a massa uniformemente com uma colher). Leve para assar em forno quente preaquecido por 10 minutos ou até que esteja assado, mas com a massa ainda branca. Polvilhe açúcar sobre dois panos de prato e solte  cuidadosamente os bolos ainda quentes sobre os panos. Enrole   pelo lado mais estreito junto com os panos e espere esfriar.
Para o recheio, corte a goiabada em pedacinhos e leve ao fogo com a água até derreter e formar uma pasta homogênea. Deixe esfriar. Desenrole os bolos, espalhe uniformemente o recheio e vá enrolando o primeiro bolo firmemente. Continue enrolando o segundo bolo, unindo-o às bordas do primeiro, formando um único rocambole. Corte as bordas, polvilhe bem com açúcar e embrulhe em papel impermeável por algumas horas para dar forma. Na hora de servir, desembrulhe e corte em fatias finas.

Bolo Pé-de-Moleque A mistura de especiarias e castanhas com a massa da mandioca, resultou nesse bolo de sabor marcante, coloração escura e muito perfumado.

• 1kg de massa de mandioca
• 2 xícaras de açúcar
• 1/2 xícara de margarina em temperatura ambiente
• 4 ovos
• 2 xícaras de leite
• 150g de castanha de cajú
• 1 colher de chá de canela em pó
• 1 colher de chá de cravo em pó
• 1 colher de chá de erva doce
• 1 colher de sopa de café bem forte
• 1 colher d e chá de fermento
• 1 pitada de sal
• castanhas de cajú em metades par adecorar

Misture a massa de mandioca com o leite de coco, o açúcar, a margarina e o café. Misture a canela, o cravo, a erva doce, as castanhas, o fermento e o sal. Junte à massa anterior. Bata as claras em neve, vá juntando as gemas uma a uma sem parar de bater e depois misture delicadamente à massa. Despeje em forma untada, decore com as metades de castanhas e leve ao forno médio cerca de 1h.

Bolo de Macaxeira

Um bolo com consistência de pudim firme, facílimo de fazer e de sabor irresistível. Experimente.

• 1 kg de macaxeira (mandioca ou aipim) descascada e ralada no ralo fino
• 3/4 xícara de margarina derretida
• 2 xicaras de açúcar
• 3 ovos
• 1 coco ralado
• 1 colher sobremesa de fermento
• 1 pitada de sal

Misture bem todos os ingredientes com colher de pau, despeje em uma forma de 24cm untada fartamente com margarina.  Leve para assar em forno médio preaquecido por aproximadamente 40 minutos ou até que esteja com a superfície dourada.

Sorvetes de Frutas Regionais São tantas as frutas da terra e de sabores tão exóticos que vale a pena parar em uma das sorveterias da cidade para experimentá-los. Mesmo porque, com o calor não existe sobremesa ou lanche mais apropriado. Umbú, cajá, acerola, graviola, pinha, pitomba, umbú-cajá, maracujá, mangaba, araçá, jaca são alguns dos mais conhecidos. Experimente também o sorvete de tapioca, feito com a goma de mandioca branquinha - o sabor é diferente e delicado.