Las cinco subrredes modelizadas recurren, para su actividad, a una base cognitiva común. Esto es válido para la demostración de un teorema, la manifestación de una emoción o el ejercicio de la creatividad. Tambien es válido para la aceptación o rechazo de un alimento o bebida. El cerebro es el monitor de procesos de aceptación o rechazo, enfrentamiento o huída y con hipótesis simples, lo puede hacer con fenómenos similares. Frente a un nuevo momento de ingesta, en base a su experiencia previa y a su reconocimiento o percepción sensorial del entorno, el cerebro opera como una caja negra que genera, en condiciones especiales cada nueva vez, una respuesta hedónica o de displacer.
CONTROL DEL APETITO - El cerebro regula la intensidad con la cual el ser humano mantiene homeostatizada su reserva energética. Pero habida cuenta de la satisfacción que provoca la ingesta alimentaria o la sensación de relajación asociada, el ser humano puede sobrepasar esos controles y comer, sin realmente estar motivado por el hambre. Una vez que comienza a comer,
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la sensación de placer impide la interrupción del acto. Esto evita el abandono de la comida para satisfacer, por ejemplo, otra paleoemoción, lo cual a la larga conspira contra el recurso escaso, la energía. Los mecanismos que controlan el apetito o hambre y la saciedad están repartidos en el organismo y no simplemente ubicados en el hipotálamo. Jean Mayer (1955) propuso que el tenor de glucosa en sangre provee la señal de hambre. La señal se genera tanto en las neuronas glucostáticas del hipotálamo como en la vena portal hepática, esta última utilizando una ramificación del nervio vago. Pero aunque se seccione el ramal del nervio vago, de todos modos la tarea de homeostasis del nivel de glucosa se sigue cumpliendo y en ausencia de ingesta o en exceso de ella, el organismo convierte o almacena nutrimentos de reserva. En la motivación normal para la ingesta, los neuropéptidos juegan un papel importante. Tambien lo tienen en la regulación del peso del cuerpo y en la adiposidad. Esta última actúa como reguladora principal de la ingestión y posterior digestión. Una fracción de dicha adiposidad se aloja en el cerebro y una vez establecida esa fracción, se la mantiene homeostatizada. Lo puede hacer porque es el mismo cerebro el que regula al hambre y a la saciedad. La identidad de la señal que permite que el cerebro interprete la proporción de adiposidad es objeto de estudio: se supone más bien que es un factor liberado a la sangre, quizás la misma insulina. La ingesta, entonces, está regulada por el valor de consigna representado en el cerebro por una cantidad patrón de lípido. La insulina señala el estado de los almacenes de reserva relativo a dicho patrón.Las señales de estar saciado - los factores de saciedad - son hormonas digestivas secretadas durante la digestión. Esos péptidos retroalimentan indirectamente al cerebro para influenciar sobre el final de la ingesta.
INGESTA Y CULTURA- En una sociedad donde el alimento es fácil de obtener, las horas tradicionales de desayuno, almuerzo y cena hacen pensar que se está hambriento por asociaciones aprendidas. Esto es válido también al resolver qué menú elegir: el que está acostumbrado a milanesas con papas fritas, seguirá con dicha costumbre, aunque subyazcan apetitos que lleven a una natural diversificación de la dieta, siempre dentro de una cultura gastronómica limitada por separatrices o muros.
La acción de la psicología y de la fisiología llega a afectar fuertemente a quiénes padecen desórdenes alimentarios, como la obesidad (Apéndice 6), la anorexia nervosa (falta de apetito por factores psicológicos) y la bulimia (empleo del vómito o de laxantes).
Bloom FE, Lazerson A - Brain, Mind and Behavior, 2nd ed, WH Freeman, 1988.
REALIMENTACION - Esto está matizado por una interesante circunstancia adicional: los alimentos no solamente son analizados como consecuencia de actividades cerebrales, sino que, además, algunos de ellos muestran acción cerebral, al atravesar la exigente barrera hematoencefálica y en contacto con las diferentes neuronas, actuar como modificadores de conductas por su acción neuroquímica. A este respecto, Richard J. Wurtman ha abierto una nueva línea de trabajo que verifica que muchos alimentos son verdaderos "productos nutricéuticos" ("nutriceuticals", o sea nutrimentos farmacéuticos) por su acción cerebral. Lo contrario son los alimentos tóxicos para el cerebro, de los cuales se enumera el pan, el azúcar y las grasas. Como continuación de una línea de este tipo, estos proyectos de investigación de la U.N.Lu apuntan a interpretar muchos aspectos de la problemática sensorial de los alimentos, sustentando en una biotermodinámica básica los valiosos aportes de las escuelas tradicionales de análisis y evaluación sensorial de alimentos (Fig 26).
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Fig 26 - Esquema de mecanismos psicofisicos asociados con ingesta.
29.mar.2000
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Raúl Barral - Carlos von der Becke: Biotermodinámica del Cerebro - 2000