茶叶的冲泡

1.泡茶4要素

明代许次纾在《茶疏》中说：“茶滋于水，水藉乎器，汤成于火，四者相须，缺一则废”。就是 说，要想品尝一杯好 茶，必须茶、水、器、火四者相联，缺一不可。冲泡得宜，才能将茶叶的 色、香、味、形充分发挥出来。

2.茶水器火

(1)茶滋于水

泡茶用水有软水、硬水之分。硬水又有暂时性硬水和永久性硬水两种。用软水泡茶，汤色清澈明 亮，香气纯正馥郁，滋味醇美甘洌；用硬水泡茶，则会汤色变 暗，茶味发涩，香气不正。

在自然界中，只有雪水和雨水属于软水，但这两种水也多因大气污染而变得不干净了。实践证明， 用泉水泡茶效果最 好，江河湖泊等活水次之，井水则较差。城市中只有自来水，这种水含有较 多的氯气，会影响茶叶的色香、味，使用前需经处理，即贮放在缸等较大的容器中，静置24小时 左右，待氯气挥发，再煮沸泡茶。且煮沸的时间可略为延长，使残存的氯气散尽。如用净化矿化 装置处理自来水，效果也很好。

(2)水藉手器

茶叶的色、香、味要靠茶具来映衬和保持，因此我国历代都十分注重茶具的制造和使用。茶具有陶 瓷、金属、漆器、竹器、搪瓷、玻璃等多种，各有特点。

①紫砂茶具 用陶坯高温烧制而成。成品为天然泥色，质地坚密，不吸水。用紫砂壶泡茶，能保持 茶的真味，夏天也不馊不变，无熟汤味；传热缓慢，不会烫 手，茶水不易冷却；可在炉上炖茶， 不易爆裂。缺点是较难观赏茶的汤色。紫砂茶具的造型千姿百态，工艺精细，除具有使用功能外， 还具有很高的观赏价值，因此已成为人们竞相搜寻的收藏品。

②瓷器茶具 用瓷坯上釉高温烧制，质地坚密光亮，不吸水，色彩缤纷，造型各异。著名的景德镇 瓷器有“白如玉，薄如纸，明如镜，声如罄”的赞誉；龙泉的青瓷于18世纪传入欧洲以后，人们 羡其美质，竟用名剧《牧羊女》的主人翁雪拉同的美丽的青色衣裳与之相比，称青瓷为雪拉同。 用瓷器茶具泡茶，除能较好地保持茶叶的香、味，还能反映出茶汤的色泽，且传热、保温适中， 是茶具中使用最广，也是较珍贵的一种。

③玻璃茶具 是近代产品，质地坚密透明，不透气，传热快，售价低廉。用其泡茶，优点是因其透 明度高，冲泡后的名贵茶叶在水中绽开、翻滚，一旗一枪历历可辨，可增添观赏的乐趣，缺点是 杯子烫手，且茶香易散失。

④搪瓷茶具 以铁、铝等金属为坯，上釉后烧制而成，坚固耐用，携带方便。用来泡茶、茶香易散 失，且烫手，出差旅行使用未尝不可，若用来待客则显得不够庄重。

⑤塑料茶具 是现代产品，色彩缤 纷，质轻且不怕摔、挤，但往往带有异 味，用来泡茶不甚相宜。

此外，漆器茶具、竹编茶具等，多作为工艺品收藏，较少使用；各类保温杯，虽能保温，但易将茶 叶泡熟，产生熟汤 味，因此不宜冲泡细嫩的高级名茶。

(3)汤成于火

烧水宜用猛火急烧，不可用文火慢 烧，否则水经久烧其所含的二氧化碳会跑得一干二净，泡出来的 茶缺乏鲜爽味。另外，开水沸腾的程度也要适当。水烧至 “蟹眼”小气泡过后，“鱼眼”大气泡刚 生，最为适度。

至于怎样用沸水泡茶，还要看所泡是哪一类茶。乌龙茶、普洱茶等宜用100℃的沸水冲泡，只有这样， 茶汁才易浸出；一般的红、绿、花茶，原料老嫩适中，可用烧沸不久的开水冲泡；碧螺春、西湖龙井 等原料细嫩的名茶，可将开水倒入热水瓶，待温度降至80℃左右再冲泡，否则会将茶叶泡熟，使叶色 泛黄，所含维生素C等遭到破坏，鲜香味降低；紧压茶即使用滚开的水也难以将茶汁浸出，需先将茶捣 碎，再入锅熬煮，才能饮用。

3.冲泡得法

茶好、水好、火好、器好，只能说具备了冲好茶的客观条件，此外还须冲泡得法。

①茶、水比例要恰当 泡一般红、 绿、花茶，每克茶叶冲水50～60亳升为 好，如用200毫升容量的 普通茶杯，可放3～4克茶叶，冲水七八成满即可（可分两次冲泡，第一次先冲三成满，片刻后再续冲）。 若泡乌龙茶、普洱茶，茶叶用量需增加一倍以上，每杯6～10克，冲水量则适当减少。

②掌握茶叶的冲泡时间 据测定，茶叶经沸水冲泡3分钟，茶汤中含有的茶叶浸出物咖啡碱、氨基酸、 维生素等较高，口感鲜爽醇和；冲泡5分钟，茶多酚含量增加，鲜爽味减弱，而苦涩味增加。因此， 一般红、绿茶，在冲泡3～4分钟时品饮，口感最佳。乌龙茶、花茶需要保香，冲泡后必须加盖2～3分 钟后品饮。白茶因制作时未经揉捻，茶汁较难浸出，一般要10分钟后才能品饮。冲泡细嫩名茶，茶具 宜小，水量要少，冲泡时间应短，并不加盖。

③连续冲泡的次数需有限度 一般红、绿茶可冲泡2～3次，乌龙茶可冲泡4～5次，花茶可冲泡2～3次， 工夫红茶可冲泡1～2次，而白茶一般只能重泡一次。