A  N  D  A  R    P  E  R    G  R  O  T  T  I     N  E  L     T  I  C  I  N  O

P E R   M A N G I A R   B E N E   E   C O N   S P E S A   G I U S T A

 Una serata diversa da trascorrere con gli amici in allegria e in ambiente che lascia ampia libertà di movimento e di abbigliamento. Niente camerieri in livrea, niente sommelier ma buon vino in quelle classiche bottiglie in vetro scuro che quasi non lascia vedere il colore del contenuto, o magari un fiasco spagliato, nessun cerimoniale, non lussuosi lampadari, non coperti di lusso ma tovaglioli di carta e sottobicchieri di cartone. Un signore di mezza età (ma che importa quanti anni ha ?) con la matita dietro l’orecchio e un piccolo block notes in mano. Poter ordinare “alla mano”, come si suole dire, e soprattutto essere sicuri che le eventuali proposte sono validissime.

Questa è vera poesia, è un vivere qualche ora che sembra rubata a quel progresso che corre lungo quei nastri d’asfalto abbastanza lontani e che conosciamo solo per averli abbandonati po- co prima. Una felicità impagabile, insomma. Ma dove possiamo trovare tutte queste cose che pare siano il prodotto di un racconto fantascientifico o di un ritorno indietro di vari secoli ?   

   Dove se non in un tipico "Grotto” ticinese ? E’ proprio in questo ambiente che si possono tra- scorrere ore felici all’aria aperta, ai margini o dentro un bosco, ed allora cadono tutte le preoccupazioni della giornata, si dimenticano le fatiche del lavoro e quelle derivate dal “tirar avanti” una famiglia, e dentro l’anima scende il calore di quelle migliaia di luci sparse lungo i monti e i piani oltre i vetri di quella finestra oltre la quale potete scoprire tutto l’entusiasmo della vita. E non ci sono motivi di innervosirsi : ogni grotto, solitamente, a parte la caratteristica dei suoi loca- li rustici, è ubicato in zona ombreggiata tanto da permettere anche di consumare il pasto all’aperto tra profumi di resina, e dispone spesso anche di una cantina tipica ben fornita ma soprattutto si può affermare che i grotti ticinesi non deludono certo per i loro menù anche se in parecchi i punti coincidono ( non crediate sia tanto facile inventare sempre cose nuove nel campo gastronomico anche se la fantasia non manca certo ai cuochi). E che nei grotti si stia bene, lo di- mostra anche la ricca pubblicistica che chiunque può trovare in librerie o biblioteche ticinesi.

  Purtroppo in molti grotti la "carta" si è allungata nell'elenco delle portate e qualche volta si può correre il rischio per farsi venir in mente un ristorante in piena regola. Non più cioè il classico pasto frugale, da pochi spiccioli, ma ognuno si rende conto subito di come stanno le cose osservando l'ambiente, il personale, la gente che vi si trova e che qualche volta capita allo stesso vostro tavolo creandosi così nuove simpatiche amicizie. Un tempo queste strutture particolari crescevano entro grotte vere e proprie o anfratti nella roccia, e proprio nella frescura di questi ambienti nasceva originariamente il piacere della cucina, il piacere del vino buono a tempera- tura ambiente, il piacere di stare in compagnia perché proprio in queste cavità venivano conservati e maturavano i cibi migliori che mantenevano le loro caratteristiche appunto per la temperatura sempre uniforme ed erano anche singole famiglie a sfruttare la situazione come ad esempio alle cantine di Gandria dove le “combriccole” si ritrovavano, ed ancora avviene, per assaggiare formaggi, prosciutti e salami proprio mantenuti nella loro perfetta profumazione dall’ambiente. Poi il tempo trascorreva veloce, i secoli si susseguivano e quel grotto quasi pri- vato pian piano apriva le porte al pubblico con la realizzazione di piccole costruzioni per una ospitalità più comoda, per la beatitudine di una serata consumata ad una tavola rustica ma sempre meravigliosa. Ma la storia dei “Grotti” sarebbe lunga perché costituiscono, ed hanno sempre costituito, un elemento carico di fascino, lontano dalla angosce prodotte dal progresso. Una “istituzione” tipica del Canton Ticino, e specialmente per un turista. l’impatto è quanto mai entusiasmante. Magari si era lasciato vincere dalla curiosità di gustare in pace qualche buon piatto locale e con l’acquolina in bocca si apprestava a soddisfare quella curiosità. Una delusione, invece, termine senza dubbio non appropriato perché si trattava si di una delusione, ma piacevolissima, perché si accorge di essere capitato in mezzo a una delle più belle testimonianze dell’architettura popolare del Ticino, la cui autenticità, purtroppo è oggi seriamente minaccia- ta anche per le accresciute esigenze dei turisti che troppo spesso perdono di vista il fascino del passato. Troppo spesso il grotto deve “rendere” ed allora avvengono ammodernamenti anche senza criterio, senza tener conto della storia, delle tradizioni, e a dir poco si potrebbe affermare che si tratta di interventi sciagurati.

   Ma chi vuole veramente vivere qualche ora in un grotto vero, assaggiare piatti tipici, non troppo elaborati, come ad esempio gli ottimi scottadito di agnello che abbiamo assaggiato presso Luga- no o i formaggi, le salsicce e la carne di manzo alla brace del grotto “Alpe Vicania” di Vico Morco- te dove il gestore Giovanni Albisetti, nei momenti liberi, rallegra i clienti con la fisarmonica (non tutti hanno musica, qualcuno però addirittura una bandella) mentre, senza troppa fatica, spariscono Salame Vicania, tortelloni al burro e salvia, pancetta e cotechini, prosciutto e carni con polenta, spezzatino di vitello, brasato e funghi porcini raccolti nei boschi vicini. E lo stesso Albisetti (ma non fu anche gregario del grande Gimondi ?) vi potrà servire ottimi piatti al Pan Perdü a Carona, ”il paese degli artisti”, dove prima di andare a tavola si può ammirare lo spettacolo del lago attraversando il famoso Parco Botanico di San Grato. Ma per restare in zona non trascurate di costruirvi un profumato itinerario che comprenda anche il Grotto Lema a Novaggio e il Grotto Selvatica a Banco di Bedigliora, e di giorno percorrete queste strade del Malcantone, ne  resterete incantati. A Montagnola, dove aleggia l'arte sublime di Hermann Hesse, fermatevi al grotto "Il Guasto" dove le costoline d'agnello sono una delizia e poi concludete con un "büscion", un tipico formaggino dalla forma di un tappo di sughero di quelli che si usano per chiudere le bottiglie di vino (il nome non significa altro che "tappo", appunto, nel dialetto ticinese.

E se vi dicessimo che l’origine dei grotti risale addirittura al 1200, sia pure in forma timida e limi- tata, cosa pensereste ? Eppure gi à in quel secolo nel Cantone si produceva uva e nessuna abitazione era provvista di cantina ed ecco allora che la cantina veniva costruita artificialmente dando il via al grotto che manteneva il vino alla temperatura normale per il consumo a tempo opportuno, e dentro queste cantine ci si ritrovava ogni tanto per verificare con gli amici il buon andamento della “manutenzione” e per farsi una sgambata a bocce in un campetto ricavato nei pressi per smaltire il pieno dello stomaco.

  Ma rifacciamo un passo indietro. La spesa modica invita a frequentare i grotti famiglie al completo e certamente non subisce scossoni il bilancio familiare, e non è certo una fatica vana va- gare per le strade del Cantone alla scoperta di quella semplicità e di quella cucina tipica, genuina e salutare, che forse abbiamo dimenticata e che non possiamo trovare in ambienti “à la page”.  Dal Malcantone (ma perché non “Belcantone”?) al Mendrisiotto, a Lugano, al locarnese, a Bellinzona dove di grotti ne esistono ben undici, e su verso l’incantevole Valle di Blenio o Valle del Sole fino al Lucomagno, per godere anche un panorama eccezionale. Si incontrano tre grotti veramente tipici, il Grotto Sprüch a Ludiano, il Grotto Cauvet e il Grotto Milano, non si placa la meraviglia. Se poi volete musica, basta ordinare : vi viene fornito anche un repertorio loca- le. Si tratta soltanto di scegliere un itinerario magari con l’ausilio di informazioni e materiale in- formativo  informativo degli Enti Turistici sempre disponibili con grande professionalità e il "gioco" è fatto. Si torna con tanta soddisfazione e voglia di cantare. Poco lontano a Lugano, precisamente a Cureglia, possiamo consigliarvi senza timori di brutte figure, il "Grotto Ticinese" dove è meglio andare quando è bel tempo per non essere costretti ad entrare al coperto e trascurare la bellezza del bosco a gradoni coperto di tavoli e in un angolo un forno a legna.   

  Con tutto questo non vogliamo certamente snobbare il piacere di una serata in un locale di lusso, ma intendiamo semplicemente invitare chi ama cibi non manipolati ma semplici e casalinghi, a considerare anche la bellezza della vita rustica e agreste di tempo fa trasferita per un momento ai giorni nostri. E , si badi bene, non è la cucina dei poveri, ma è piuttosto la cucina della salute, un recupero anche del passato, tanto che l’estrazione sociale dei frequentanti è la più varia. Allo stesso tavolo possiamo trovare uomini di cultura, medici o avvocati, accanto al muratore o all’idraulico, ma ciò non significa pianificazione delle categorie, non significa livellamento delle caste ma soltanto il piacere di gustare qualcosa di nuovo, di veramente originale.