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Según el sistema escogido
para la la coagulación de la leche.
Quesos al cuajo : se añade
jugo gastrico de animales para "cortar" la leche.
Quesos acidos : se consigue el mismo
resultado a través de la acidificación de la leche.
Según el origen de la leche.
Quesos de cabra. Quesos de oveja.
Quesos de vaca. Quesos de mezcla.
Según la textura del queso.
Compactos. Con ojos redondeados
y granulares. Con ojos de formas irregulares.
Según el tipo de microorganismos
utilizados en la fermentación.
Veteados : la maduración
en cuevas ventiladas facilita el crecimiento de moho Penicilillium y la
aparición de vetas azules.
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Cabrales envuelto en hojas de arce.
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Roquefort de sabor picante y ligeramente
salado.
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Gorgonzola de Italia.
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Danablu de Dinamarca de gusto intenso
y pasta compacta.
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Edelpilz, mas delicado, y Bergade, más
picante, ambos de Alemania.
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Bellelay y el Paglia de Suiza.
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Stilton de Inglaterra, que debe comerse
como mandan las tradiciones anglosajonas, con crackers o galletas semidulces
y acompañado de un Oporto o un Sherry.
De moho blanco : en la maduración
se rocían con mohos blancos que son los que producen su típico
aspecto.
Con desarrollo bacteriano en la corteza
: antes de la maduración el queso se unta con un cultivo de bacterias
que al desarrollarse le darán unas características especiales.
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