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Fabricación y propiedades
El proceso de fabricación
del queso es variable, dependiendo del tipo de leche, la clase y la zona
geográfica de procedencia.
Básicamente se compone de
los siguientes pasos: homogeneización de la leche, pasteurizado,
cuajado de la leche (coagulación por un fermento llamado cuajo),
moldeado y prensado, salado y maduración, proceso final y muy importante,
donde intervienen enzimas microbianas que transforman mediante procesos
bioquímicos la cuajada original en el queso final. |
Es un alimento muy completo, muy rico
en calcio, proteínas, fósforo, grasas y buena parte de las
vitaminas de la leche fresca , pero en mayor proporción que esta,
con un aporte calórico elevado.
Está muy indicado en epocas
de crecimiento y es muy útil durante la convalecencia de múltiples
enfermedades, asi como para personas de edad avanzada, por su facilidad
de ingestión y digestibilidad, razón ésta , al proporcionar
el queso los necesarios aminoácidos, por la que es conveniente tomar
un poco de queso en la comida o en el postre. |
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| Su bajo contenido en hidratos de
carbono se compensa en la dieta acompañandolo con pan, dulce de
membrillo, uvas, miel, etc.
Dentro de los quesos cada uno tiene
sus ventajas :
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La mayor concentración de vitaminas
del grupo B se encuentras en los llamados azules Cabrales,Picon, Roquefort,
etc.
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Los más ricos en calcio, fósforo
y otros minerales son los curados manchegos, del Roncal, Idiazabal, Mahon
, Parmesano, etc.
Los más bajos en calorías
son sin duda los frescos : 100 calorias por 100 grs. frente a las 283 de
los blandos y 368 de los curados.
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