Slana zimnica
Kako povrce nema u sebi kiselina, poput voca, a kiselina sprecava razmnozavanje bakterija, spremanje slane zimnice zahtjeva posebnu paznju i oprez, bez obzira hocete li dodavanjem octa(sirceta) postici potrebnu kiselost. Ukiseljeno povrce: Mozemo slobodno tvrditi da se tako reci svako povrce moze ukiseliti, te da je tako pripremljena zimnica vrlo omiljena. Opcenito se smatra da je kiseljenje najstariji nacin pripremanja zimnice. Povrce se moze ukiseliti na dva nacina: - u slanoj vodi ili u razblazenom octu (sircetu). Povrce se kiseli u slanoj vodi tako da se u njoj drzi sve dok se ne ukiseli. Neko se povrce ukiseli za desetak dana, dok je drugom za to potrebno i vise tjedana (nedelja), sto ovisi o velicini i vrsti povrca. U slanoj otopini se stvara mljecna kiselina koja stiti povrce od kvarenja. Doduse, boja povrca se pri tome promjeni, a cesto i okus. Drugi nacin je da povrce stavite u razblazeni ocat (sirce), jer kisela sredina sprecava stvaranje i razmnozavanje mikroba. Ocat (sirce) mozete zaciniti raznim zacinima i mirisnim travama. Povrce za ukiseljavanje nemojte rezati na komade, ako to nije propisano. Narezani veliki krastavci, na primjer, pustit ce sok i tako razrijediti ocat (sirce). Neke vrste povrca mozete najprije natrljati sa soli i ostaviti da stoje 24 sata, a tek tada skuhati u kipucem octu(sircetu). Ukiseljeno povrce ne stavljajte u tegle koje se zatvaraju metalnim poklopcem. Bolje ih je zatvoriti celofanom ili pergamentom. Ukiseliti, tj. zaliti octom (sircetom) najbolje vinskim, mozete i razno voce -dinje, visnje, sljive, kruske i drugo. Octu dodajte secer limunov sok i neku mirodiju kao sto je npr. cimet. Skuhano povrce i voce stavite u tegle i zalijte octom (sircetom). Ocat (sirce) mora sasvim pokriti povrce. Prema nekim receptima na ohladjeno dolijte sloj ulja koji ce sprijeciti dodir sa zrakom. Zavezite i spremite na suho i tamno mjesto.
Cijele paprike, krastavce, masline i drugo deblje i tvrdje povrce na vese mjesta nabodite cistom nerdjajucom iglom ili cackalicom, da ocat(sirce) dobro prodre unutra.
Ako ne zelite da zacini ostanu u octu, onda ih zdrobite, zavezite u gzu i prokuhajte u njemu. Kad kuhanje zavrsi, gazu samo izvucite, pa tako ocat (sirce) ne morate cijediti.
Ocat (sirce) zacinjen mirodijama i mirisnim travama dat ce poseban okus vasoj zimnici. Odaberite ih prema ukusu i prokuhajte u octu(sircetu). Npr. ovako:
MIRISNI OCAT (SIRCE) VRLO KISELO: Na litru razblazenog octa stavite 4 klincica, 2 lovorova lista, malo majcine dusice, mzurana, muskatni orascic, koricu cimeta, 12 zrna papra (bibera) kozlac, 15 g soli. Sve to prokuhajte i ostavite da stoji dva sata a onda ocijedite. Odgovara za sve vrste povrca, nekim dodajte hren.
MIRISNI OCAT (SIRCE) SLATKO-KISELO: 2/3 octa (sirceta), 1/3 vode, 2 kasike secera, i sve ostalo kao gore navedeno.
