 北京ダックのこと
前門の「全聚徳」というお店で北京ダックを食べてきました。
正確にいうと、強制給餌で太らせたアヒルを直火焼きにし、その皮(とその周辺)に、タレを付け、葱とともに、薄い餅(?)やパン(のようなもの)に包んで食べる、という料理です。
この店はとても有名だそうで、開店以来1億羽のダックを調理したとか。
それで、それは美味しかったのかと聞かれると…、
うむむ?。なんですね。慣れぬ味なので少し違和感があったというのが正直なところです。
そもそも、アヒルなんてあまり食べませんよね?
アヒル肉やアヒル・スープも登場しました。肉はまだ食べやすいのですが、スープのほうは、何と言いますか、まだ調味前のとんこつ・スープというふうに感じました…。
炒飯も出てきましたが、まずお米がちゃう。一時期輸入されていた「タイ米」系の、細長い米なんですね。香りが強くて、さらさらしている。これは慣れると美味しいと思うかもしれないな、という感じはしましたが。
これらに違和感を持ったのは、「おいしくない」からではなく、中国に来て初めての食事であったからかも知れないこと、注記しておきます。慣れてしまえば、もっと自然に食べられるかもしれません。お米にしても、世界的にはこちらのほうがメジャーなわけで、その香りにもきっと慣れてくるに違いない。
よく理解できたのは、これが北方の料理であるということです。寒さが厳しいため、その料理には多目の油を使い、塩辛い傾向があるそうです。肥育したアヒルの皮、油たっぷりです。
その意味で北京の代表的な料理ではあるのだけれども、地元の人はそんなに食べるものではなく、どちらかというと観光客や、地方から北京に出てきた人が多く食すものだそうです。
北京で広東料理を食べる
■準備中■
…広東料理は日本で食べる「中華料理」のイメージに近く、食べやすかったという話です。
お茶の話
あらためて、中国はお茶の国だということがよく分かりました。
レストランでお茶を頼んでおくと、ポットにたっぷり入ったお茶が運ばれて来、湯呑みに少なくなるとすぐに注いでくれ、さらにポットの茶が少なくなるとすぐに新しいものを持ってきてくれます。いつの間にか5、6杯は自然に飲んでしまいます。
列車の中では、インスタント・コーヒーの空き瓶のような蓋付き瓶に茶葉を入れたものを皆さん持参されていて、時々ポットを持って来てくれる人に湯を入れてもらいます。
そしてデパートの店員も、バスの車掌も、運転手も、それぞれ必ず自分の瓶を持っていて、時折お茶を飲んでいるのです。時折というよりは頻繁にというほうが正確かもしれません。
じっさいのところ、大陸性の気候で、空気がたいへん乾燥しているので、水分を摂ることはとても重要だそうです。さらに北京では水があまりよくないので、地元の人でも必ず一度沸かしたものを飲むそうです。いきおい、お茶をたくさん飲むことになります。神戸在住の華僑の方から「私がこうして元気で居られるのも、お茶のお陰だと思っています」という話を聞いていましたが、なるほどこういうことだったのかと、実感しました。
中国茶の種類
- 不発酵茶
中国で最も多く生産され、消費されているお茶は、日本と同様、緑茶だそうです。(龍井茶、碧螺春、白龍茶、蒙頂茶…)。日本では蒸すことで発酵を止める(殺青)のが一般的ですが、中国では釜炒りが一般的です。佐賀の嬉野茶は釜炒りですので、大陸の影響が強いことが想像できます。ただ、嬉野茶の茶葉がくるっと丸まった形をしているのに比べると、例えば龍井茶は平べったい形をしています。釜の鍋肌に押し付ける製法だからだそうです。
- 半発酵茶
日本で中国茶としてポピュラーな烏龍茶(凍頂茶、玉山茶、安渓鉄観音、水仙、白毫烏龍…)は、福建省と台湾がメインで、とくに1970年代以降に改良が進み、生産量も拡大し、世界的にも宣伝されてポピュラーになったものだそうです。製造工程にはたいへん手間が掛かるとか。「一芯二葉」ではなく成長した葉を原料とすることも特徴だそうです。(ただし「白毫烏龍」は一芯二葉を使う)。
緑茶を若干発酵させて香りをつける台湾の「包種茶」も、半発酵茶に分類されるそうです。
- 全発酵茶
全発酵茶である紅茶も中国でさかんに作られているようです。これはイギリスの植民地の歴史の関係で、世界的にはインド・スリランカに地位を譲っていますが。
中国では薄めにいれ、ミルク等は入れずに飲むとか。
- 後発酵茶
カビをつけて発酵させる後発酵茶は、もともと輸送のことを考えて作られたものだそうですが、先日広東料理屋さんで出てきたお茶がプーアール茶であったように、広東方面では日常茶になっているそうです。油を流してくれるので、さっぱり飲めますね。
さて、北京では、どこのお店に行っても、出てきたのは必ず「茉莉花茶」(ジャスミン・ティー)でした。これは緑茶をベースに、ジャスミンの香りを移したものです。花の香りを茶に含ませるという発想にまず感心しますが、昔はまだ咲いている花の中に茶葉を入れ、香りを移すこともあったとか。すごいですね。現在でも、茶葉と花は単に混ぜるのではなく、香りだけを移して花は取り除くのだそうで、高級な茉莉花茶ほど花がないそうです。
本来あまり高級なお茶ではなく、日常的なお茶だそうです。「さし」もきくので、普段飲むには最適ですし、やはり、北京料理のような、塩辛い料理に合うそうです。
また、中国ではカップに茶葉とお湯を入れ、そのまま飲むことが多いので、茶葉を食べてしまいそうだと思っていましたが、実際にやってみて納得しました。中国の茶葉はしっかりしていて、殆どが沈むので、そのまま飲んでも問題がないのです。
中国のお茶は大変奥が深そうで、短い旅行期間に知ることが出来たのはほんの一部だったと思います。これを機会に少し興味が出ましたので、いろんなお茶を試してみたいと思っています。 |
