EL QUESO

Características

Elaborado con leche cruda de de oveja latxa. 

De pasta prensada y no cocida. Puede ser ahumado o natural. Corteza ligera sin protuberancias y satinada, de color marrón blanquecino o claro hasta marrón oscuro en los ahumados. Pasta lisa, cerrada, con pequeños ojos del tamaño de granos de arroz iregularmente distribuidos, de color blanco o cremosa o ambar. Sabor consistente y duradero. Textura cremo y elástica.

La forma es cilíndrica. De 11-14 cm. de diametro y 8-12 cm. de alto. El peso varia entre los 700 grs. y 3 kilos (habitualmente menos de 1 Kg.).
Se parte de leche cruda de oveja latxa y se sube su temperatura a unos 30-32º C. Se añade cuajo según la acidez de la leche. Se corta la cuajada al tamaño de granos de maíz. Se concentra ésta elevando la temperatura a unos 36-38º C como máximo. Se moldea y se prensa.
En todo este proceso la temperatura ambiente no debe ser menor de 20ºC. Se sala en salmuera y los quesos inician su maduración, la cual debe realizarse a unos 10 º C y co una humedad relativa en torno al 90% en cámaras ventiladas. El período de maduración tiene que ser de 2 meses pudiendo llegar hasta 6 meses. 

Consejo Regulador
Granja Modelo ARKAUTE
01080 Vitoria-Gasteiz
Alava
Tel. 945 289971
Fax 945 281422

La elaboración y producción se realiza en el País Vasco y en el noroeste de Navarra. 

Hay inscritas 37 queserías. La producción casi llega al millón de kilos. Las cabezas productoras rondan las 144.000 y la producción de leche que se destina a la elaboración del queso es de más de 6,5 millones de litros.